suite des RECETTES
8 cailles
100 g de jambon cuit
100 g de riz
1 gros oignon
50 g de parmesan râpé
1 dl de bouillon de volaille (préparé avec du concentré)
1,5 dl de vin blanc sec
120 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile
sel, poivre
Salez et poivrez l'intérieur des cailles.
Faites fondre 70 g de beurre dans une cocotte
Mettez-les à colorer sur toutes leurs faces, à feu moyen.
Lorsqu'elles sont bien dorées, retirez la cocotte du feu.
Pendant qu'elles coloraient, vous aurez pelé et haché menu l'oignon et coupé
le jambon en dés minuscules.
Ensuite, faites chauffer l'huile et le reste de beurre dans une sauteuse
Mettez-y l'oignon à fondre 10 min sur feu doux
Ajoutez le jambon
Faites légèrement rissoler le tout.
Faites un riz pilaf bien poivrez arrosé avec le bouillon chaud.
Dès que le riz commence à cuire, remettez les cailles sur le feu, mouillez
avec le vin blanc et laissez cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes
sur feu moyen, en les retournant à mi-cuisson.
Lorsque le riz est cuit, arrosez-le avec le jus de cuisson des cailles et
incorporez-lui le fromage râpé.
Dressez le risotto en dôme sur un plat et rangez les cailles tout autour.
Servez aussitôt brûlant.
Nombre de personnes: 4
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
4 cailles
Moutarde
100 g de beurre
Sel, poivre
Chapelure
Persil
Estragon
1 verre de vin blanc
1 dl de crème
Fendez les cailles en deux sans les ouvrir complètement.
Aplatissez-les avec la lame d'un grand couteau.
Assaisonnez-les des deux côtés et badigeonnez-les de moutarde.
Arrosez-les de beurre fondu.
Saupoudrez-les de fines herbes hachées et passez-les dans la chapelure.
Posez les cailles sur la grille du four au-dessus d'une lèchefrite sous le
grill.
Laissez cuire 1/4 d'heure en retournant en cours de cuisson.
A mi-cuisson, arrosez-les de beurre fondu.
Ajoutez à la cuisson un peu de moutarde et le vin blanc.
Liez le tout à la crème
Déposez les cailles sur le plat de service
Nappez de sauce
Parsemez de persil.
Bourgognes de la Côte de Beaune