Quelques recettes

    Cailles au foie gras

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn environ.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cailles bien dodues, prêtes à cuire
- 200g de foie gras mi-cuit
- 400g de grains de raisin frais, pelés et épépinés
- 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie fine
- 15cl de sauternes
- sel et poivre blanc au moulin

Préparation :
Des cailles bien dodues et fraîches se reconnaissent à leur œil brillant et bombé.
Farcies de foie gras et mijotées en cocotte au vin blanc, elles constituent un plat raffiné.
Couper le foie gras en 8 morceaux de même taille.
Les poivrer.
Farcir chaque caille avec 2 morceaux de foie gras et 2 grains de raisin.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie dans une cocotte et y poser les cailles après les avoir bridées.
Les faire dorer sur feu modéré pendant 5 minutes en les retournant sur tous les côtés.
Ajouter les grains de raisin restants et la moitié du vin.
Saler et poivrer.
Faire chauffer de 2 à 3 minutes sur feu assez vif, puis baisser le feu et laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes.
Egoutter les cailles ainsi que les grains de raisin et les déposer dans un plat creux.
Tenir le tout au chaud.
Remettre la cocotte sur feu vif et y verser le reste du vin.
Faire bouillir pendant 2 minutes en grattant le fond du récipient avec une spatule en bois.
Rectifier l'assaisonnement et verser ce jus sur les cailles au foie gras à travers une passoire très fine.
Servir aussitôt

Cailles flambées à l'Armagnac

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min. environ

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 cailles
- 3 échalotes
- 20 cl de crème fraîche légère
- sel et poivre
- 10 cl d'armagnac


Préparation :

Nettoyer les cailles, les ouvrir en crapaudine.
Les saisir dans une cocotte avec un peu d'huile.

Rajouter les échalotes et bien les faire dorer.
Flamber le tout à l'armagnac.
Saler et poivrer.

Laisser cuire 25 à 30 minutes, selon votre goût et la taille des cailles.

Rajouter la crème en fin de cuisson.

Servir avec des pâtes fraiches ou des frites.

Cailles au miel

Ingrédients :(pour 4 personnes)

4 grosses cailles bardées par le volailler

40g de beurre

4c à soupe de miel liquide

2c. à café de graines de sésame

2c. à soupe de vinaigre de xérès

sel , poivre.

Préparation :

Préchauffer le four à th. 8 (240°).Dorez les cailles salées et poivrées 5 mn dans une cocotte avec le beurre chaud.Couvrez et cuisez 15 min.

Mélangez le miel,le vinaigre et les graines de sésame.Dégraissez la cocotte,arrosez les cailles avec la sauce au miel.Faites-les caraméliser sur feu vif de 2 à 3 min.

Cuisez encore 8 à 10 min. en arrosant sans arrêt les cailles de leur jus.servez avec une poêlée de champignons.

Cailles à la normande

Ingrédients: (pour 6 personnes)

6 belles cailles

1 dl de crème,6 belles pommes,100g de lardons,100g de margarine,2 grosses échalottes,1 dl de cidre,50 g de beurre, sel ,poivre.

Préparation :

Mettez les cailles dans une petite plaque à rotir,ajoutez 50 g de margarine,salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180° , 10min. et y mettre les cailles 25 à 30 min. en les retournant et en les arrosant souvent.Adjoindre les lardons 5 min. avant la fin de la cuisson.Epluchez les pommes,évidez les, et coupez-les en 10 quartiers.Dans une poele,mettre le reste de la margerine et faire sauter les pommes à feu vif pour les dorer de tous les cotés,réservez-les.Sortez les cailles et les lardons du four et sortez-les de la plaque en les laissant au chaud.Enlevez la graisse de la plaque et y ajouter le cidre,faire réduire sur feux doux en grattant les sucs du fond avec une spatule en bois.Ajoutez la crème et faire réduire de moitié de façon à obtenir une sauce onctueuse,puis adjoindre le beurre coupé en parcelles en remuant le récpient de façon circulaire.Retirez la plaque la plaque du feu aussitot le beurre incorporé.Sur les assiettes chaudes,placez les pommes dorées,surmontez les d'une caille,de lardons,et de la sauce crémeuse.